老字号元宵涨价五成 汤圆为何成“贵圆”

  继麦当劳、星巴克调高售价后，“老字号”元宵也“HOLD”不住了，上海部分老字号涨价达五成。那么汤圆为何成了“贵圆”，记者对此进行了调查。

  尽管上海的气温已跌破零摄氏度，寒风中排队购买老字号元宵的消费者却热情不减。在上海工作的法国姑娘安娜是中国美食的爱好者，她一口气买了7盒不同味道的汤圆，打算送给自己的外籍同事，“让他们也尝尝中国美食的味道。”

  “去年宁波汤团18个装的20块一盒，今年要30块了，一涨就是50%，实在是吃不消。”在豫园里的老字号“宁波汤团”外卖窗口，转了两趟公交车来到这里的沈老先生踌躇良久，最后还是决定再去其他店看看，“没有价廉物美的就只好吃速冻的了。”

  和“宁波汤团”一样涨价幅度惊人的还有老字号“王家沙”，此前多年坚持“不涨价”策略的“王家沙”还是将8只装黑洋酥汤圆从10元一盒上调到了15元一盒，涨幅同样也达到50%。

  记者发现，尽管老字号现做现卖的手工汤圆价格上调，但机包汤圆却依然门庭冷清。在南京西路的“王家沙”总店里，手工汤圆柜台前的队伍一直维持在三十人左右，而来店内机包摊位购买的市民并不多。事实上，机包汤圆的价格相对手工制作的汤圆实惠不少。以芝麻口味的汤圆为例，手工汤圆要价15元8个，机包的价格为12元10个。

  “机器制作的汤圆和手工制作的口感差别不大，但大部分消费者依然愿意购买手工制作的汤圆，销量差得太多了。”在“王家沙”工作了20年的经理赵晓宇说。

  “制作汤圆这类传统食品，牵扯到的面、肉、菜、油这些老百姓很熟悉的农副食品，近年来价格涨幅不小，相信市民也能理解。”长期关注老字号餐饮公司发展的复旦大学旅游学系教授顾晓鸣认为，现在有一些旅游景区的老字号企业的传统食品品质大幅度下降，造成了一定的不良影响。一些本身就存在“暴利”现象的餐饮企业的“跟风”涨价和“品质好、售价并不高”的老字号餐饮企业的成本推动型涨价应该区别对待，具体问题具体分析。

  “一下子涨50%幅度确实偏高，但关键要看商家的利润在什么水平。”上海市商业经济研究中心首席研究员齐晓斋认为，要关注的不仅是涨价的幅度，更要关注涨价背后的动因是“成本推动型”还是“利润推动型”。

  齐晓斋分析指出，近年来食品原料价格持续上涨较快，企业的人工、店租和管理费用也随之上涨，而老字号产品一般来说“利润是非常薄的”，看商家涨价是不是合理还是要看具体的毛利、净利才能下结论。

  赵晓宇认为，涨价背后除了原料等成本压力，老字号里有经验的点心师傅长期紧缺也是不可忽视的原因。“现做现卖关键一在原料，二在师傅的手艺。现在我们有经验的点心师傅人手紧缺，元宵前夕每天超负荷工作，我们也只能调价。”

  “留住手艺，留住口味。口味和手艺的保留是我们真正的文化遗产。”顾晓鸣认为，民间传统文化保护中除了要保护看得见的物质遗产，看不见的口味和手艺更应受到保护。“这里面不仅仅包括饮食文化和手艺的传承，更重要的是全社会对这些美食的欣赏和品鉴，对老字号口味的认同和追求。”

  “老字号的发展需要许多专业性的技术工艺，不同于其他许多产业，这里面的关键在‘人’不在‘物’。”齐晓斋认为，有经验的师傅青黄不接是老字号面临的普遍问题。这背后反映了目前全社会对有经验技术的“高级蓝领”重视度和认知度存在一定缺失。不少家长宁愿子女做没有技术门槛的“低级白领”也不愿意把他们培养成有一技之长的“高级蓝领”，这样的心态亟须改变。

  提高“高级蓝领”的收入和待遇也被认为是老字号保卫战的重要部分。赵晓宇介绍，目前餐饮业工资普遍偏低，上班时间又长，而且老字号包汤圆是门手艺活，基本功没有两年学不来，对年轻人的吸引力并不大。

  顾晓鸣建议，除了老字号餐饮企业自身做出转型发展的努力，政府有关部门也应给予更多的支持和保护，一方面能够通过补贴、表彰、奖励等鼓励性措施扶持其发展，引导社会观念的变化，另一方面还应加强市场监管，确定保证产品品质，避免“劣币驱逐良币”。