14种调味酱汁的工艺及配方值得看下

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　　核心提示：今天给大家伙儿一起来分享14种调味酱/汁的实验工艺及配方，供各位参考。包括：红烧肉调味料、海鲜味方便米线调味料、一种调味汁、香辣鹿茸菇调味酱、荔浦芋扣肉调味汁、啤酒鱼调味汁、红葱酥调味品、干红葡萄酒番茄调味酱、番茄调味酱、绿茶调味酱、川菜怪味调味酱、云南美味牛肝菌复合调味料、腐乳调味酱、金枪鱼罐头调味汁。

　　今天给大家伙儿一起来分享14种调味酱/汁的实验工艺及配方，供各位参考。包括：海鲜味方便米线调味料、一种调味汁、香辣鹿茸菇调味酱、荔浦芋扣肉调味汁、啤酒鱼调味汁、红葱酥调味品调味酱、番茄调味酱、绿茶调味酱、川菜怪味调味酱、云南美味牛肝菌复合调味料、腐乳调味酱、调味汁。

　　原料选择初步处理整理切块过油处理着色调味焖制入味装盘。

　　选择肥瘦相当的五花肉，修成大方块，刮去肉皮表面油污，用温水洗净后，放入开水锅中煮至断生捞出。将五花肉改刀成2 cm见方的方块，大小均匀。油温达180 ℃时，过油处理，使五花肉肉块在煮的基础上进一步排除原料中的油脂，同时让肉块表面紧缩，形成略微发硬的壳，以保护内部的营养成分和呈味物质，使成菜口感醇厚而滋润。过油后捞出，再在锅中放少许植物油，倒入焦糖，放入肉块，文火煸炒，使肉块均匀上色。

　　加肉量 1.5 倍的汤水，同时加入混合香辛料，以及豆瓣酱、鲜姜、葱白、白酒、味精。在肉块已经很成熟且烧透时加入食盐。锅中汤水烧沸后改为小火，熬煮1~1.5h。此过程中不要开锅，不要补水。待肉块口感绵软酥烂，汤汁为原来一半时，改用旺火收汁。

　　焦糖4.5%，食盐1.5%，香辛料1.4%，豆瓣酱2.0%，鲜姜2.0%，葱白3.0%，白酒1.4%，味精0.3%。

　　调味汁的工艺流程为原料预处理配料调配煮沸冷却灌装。

　　酱油、醋、白砂糖、味精、干辣椒和去皮蒜头等按要求做预处理并称量，然后加入固定比例的 辅料及食品添加剂（1.5% 变性淀粉，0.25% 呈味核苷酸二钠），混合均匀，煮沸。

　　酱油和醋的配比3.92：1.00、白砂糖 16.3%、味精 0.395%、蒜头 7.2% 以及干辣椒 3.6%。

　　原料筛选、称量清洗预处理调配搅拌包装灭菌、冷却成品。

　　取四方井腐乳、桂林三花酒、生抽、五香精油、食盐、白糖、鸡精及葱泥和姜泥，置于容器中。

　　用手持式搅拌机进行均匀搅拌，用 30 目网筛进行过滤，得到的液体即为荔浦芋扣肉调味汁。

　　三花酒18g、生抽11 g、腐乳27g、五香精油2g、食盐4g、白糖5g、鸡精5g、生姜10 g，葱白15 g。

　　原料筛选、称量清洗预处理熬制包装灭菌、冷却成品。

　　将黄原胶调制成浓度为1%的溶液，静置3h后待用；葱切成3cm 长的段，酸姜切成0.3cm2 的粗丝，红泡椒切成1cm 长的段，大蒜拍松后切成粒。

　　在锅中先放入一定量的水，然后放入啤酒、番茄膏、葱段、红泡椒、姜丝、蒜粒、盐、蚝油、生抽、老抽和辣椒油，水开后2200 W 加热10 min，再放入黄原胶溶液均匀搅拌，继续加热3min后用网筛进行过滤，得到的液体即为啤酒鱼调味汁。

　　开水200g、啤酒（燕京）147g、番茄膏（亨氏）19g、老抽1.3g、黄原胶（河南中辰生物）溶液4g、小葱15g、酸姜10g、大蒜15g、红泡椒30g、盐2.5g、蚝油（海天）10g、生抽（海天）5g、辣椒油10g。

　　盐、鸡粉、自然、白砂糖、五香磨粉搅拌混合均匀（红葱酥沥油）包装成品

　　4、搅拌：将称量好的调料均匀搅拌后加入沥去部分油的红葱酥中，混合均匀。

　　白砂糖添加量2.5%、食盐的添加量5%、孜然粉的添加量1.5%、五香粉的添加量0.75%、鸡粉的添加量1.5%。

　　番茄清洗去皮打浆预煮（加白砂糖）调配及熬煮（干红葡萄酒、柠檬酸、羧甲基纤维素钠、山梨酸钾）包装

　　1、清洗：挑选成熟度一致的新鲜番茄（可溶性固形物为5.62-6.31%），流水清洗后备用。

　　在番茄浆沸腾状态下缓慢加入羧甲基纤维素钠，并不断搅拌约 40 min，期间不 定时的测定产品的可溶性固形物含量，待可溶性固形物含量约为32-34%时，加入柠檬酸、山梨酸钾，并继续加热搅拌 5 min，加热结束后倒入干红葡萄酒均匀搅拌。

　　将熬煮好的干红葡萄酒番茄调味酱趁热灌装入清洗灭菌好的玻璃容器内，待适度冷却后即可拧紧瓶盖密封（规模生产时，包装环节需在无菌环境下进行）。

　　番茄 200 g（82.48%，m/m）、白砂糖 30 g（12.37%，m/m）、干红葡萄酒（赤霞珠干红葡萄酒（酒精度14.30%vol，v/v；总糖 2.47 g/L；总酸 5.25 g/L；pH 3.86），）12 mL（4.95%，v/m）、羧甲基纤维钠（河南恩苗食品）0.40 g（0.16%，m/m）、柠檬酸（潍坊英轩）0.04 g（0.02%，m/m）和山梨酸钾（宁波王龙科技）0.05 g（0.02%，m/m）。

　　称量调配炒制灌装杀菌冷 却检验成品。

　　选择无腐烂的蒜、姜，去皮清洗后切成2 mm左右的小丁，将炒熟的花生去衣后切成 2~4 mm的花生碎，待用。

　　复合调味料配方按干辣椒块3%、味精2%、辣椒粉5%、5`-呈味核昔酸二钠0.1%，蒜丁4%、姜丁4%、白醋3%、酱油3%、白砂糖5%进行调配。

　　将锅加热后，倒入37%植物油，再倒入21%原味番茄酱（酱（可溶性固形物含量＞ 28%） 新疆冠农果茸）、9%豆豉、复合调味料及5%花生碎，不断翻炒，以防粘锅，温度控制在120℃左右，10-15 min后放入1%盐，翻炒均匀后起锅，室温下静置冷却、灌装。

　　将灌装好的番茄调味酱置于 100℃沸水中杀菌30 min，采用分段冷却的方式快速冷却至室温。

　　1、将固定比例的超微绿茶粉、白砂糖和有机酸（柠檬酸∶L- 苹果酸 =2∶1）混合均匀；

　　2、溶解：将混合物加入到 50℃热水中，均匀搅拌，制成超微绿茶粉溶液；

　　3、瓜尔豆胶和魔芋精粉复配：将魔芋精粉与瓜尔豆胶按 2∶3 的比例混合均匀，制备出瓜尔豆胶和魔芋精粉的复配粉；

　　4、调配：将混合好的瓜尔豆胶和魔芋精粉的复配粉加入到超微绿茶粉溶液中，50℃保温搅拌 10 min；

　　5、均质：在 10~30 M Pa 压力下将超微绿茶混合浆均质15~35 min；

　　6、灌装、灭菌：将绿茶调味酱罐装，并于 80℃杀菌 30 min，制备出绿茶调味酱成品。

　　瓜尔豆胶和魔芋精粉的复配粉的添加量 1.6%，绿茶粉的添加量 0.4%，有机酸的添加量为 0.15%，白砂糖的添加量为 12%。

　　芝麻酱选择未添加花生等辅料的纯芝麻酱，以保证风味的纯正，同时减小消费者接触到花生等过敏源的概率。酱油选择酱香浓郁、颜色较浅的生抽，以防止调味酱颜色过深。盐应选择颗粒小、质地均匀的精盐。醋应选择醋味醇厚的陈醋。干辣椒要求颜色红艳、大小均匀、水分含量低、无霉变。各原辅料均应符合相应的标准和有关规定。

　　将干辣椒入清水浸泡4h后，于沸水中煮制30 min，捞出，用搅拌机打碎，得到糍粑辣椒。向糍粑辣椒中加入4.5倍用量的植物油，于锅中加热至150 ℃，炒至油色红亮、无水汽，于105℃温度下保温30 min进行红油的提取。结束后取下静置16~20 h，用钢丝网过滤即成。

　　将干辣椒烘干后粉碎成末，备用。取4倍用量的植物油加热至160℃温度后，倒入辣椒末中，并不断搅动，以减少辣椒末的碳化。搅拌均匀后，静置20h，用钢丝网过滤即成。

　　在30g芝麻酱、1.5g味精、5g酱油、1.5g精盐和1g鸡精的基础配方上，添加15g醋、1.8g花椒粉、20g混合红油和16g白糖。

　　云南美味牛肝菌粉酶解灭酶过滤冻干调配成品。

　　酶解及灭酶。在初始pH值为6，酶解温度为50 ℃，固液比为1：36，复合酶（纤维素酶和风味蛋白酶）比例为1：1的条件下，对云南美味牛肝菌酶解5h。酶解完成后，沸水浴加热3 min进行灭酶处理。

　　美味牛肝菌粉78.3%，鸡肉粉5.5%，蔗糖8.5%，胡椒粉2.0%，姜粉0.1%，蒜粉0.1%，味精5.5%

　　调和油熟化加入花椒油、八角茴香油加入红腐乳、芝麻酱搅拌调配装瓶排气密封杀菌冷却成品。

　　将调和油倒入锅中，加热，当油温升至140~150 ℃时，起锅并迅速移入调配好的八角茴香油和花椒油中并搅拌均匀，将红腐乳和芝麻酱按特殊的比例调配后，一并加入混合调味油，使用料理机搅拌均匀。

　　将上述腐乳调味酱趁热加入已经消毒好的玻璃罐中，装入九分满，每罐净重100 g。

　　玻璃罐盖不旋紧，将其移入蒸汽排气箱进行常压排气，当瓶中心温度达到85 ℃时，即可旋紧瓶盖。

　　将旋紧罐盖的产品，立即进行杀菌，杀菌条件为115 ℃，15 min。杀菌结束后，分段冷却至35 ℃，即为成品。

　　红腐乳（北京王致和）与芝麻酱的比例为7：3（总质量为100 g），调和油的质量分数为9.0%，八角茴香油的质量分数为3.0%，花椒油的质量分数为2.0%。

　　原料鱼选用鲜度较好的鲜活鱼或冰鲜鱼。以清水洗净鲜鱼，用刀去除鱼头、尾、鳍、内脏，沿脊背将鱼剖成两半，剔除中骨，再用清水洗净，切成约5.0 cm×4 cm×1.5 cm的鱼块。

　　以鱼肉和姜末质量比10：1，鱼肉和盐水质量比2：1的比例，采用9.0%的盐水盐渍30 min去腥。取出沥干，待油炸。

　　将沥干水分的鱼块投入油中炸5min，直至鱼块变得有坚实感，表面呈现浅黄色，即捞出沥油。油温控制在180~220 ℃。

　　香菇添加量10%，醋添加量8.5%，豆瓣酱2.5%，糖13.5%，盐3%。

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